Cultura y Vinos

Vides que tocan el cielo

Viñas de Payogasta nació en 2003 y se encuentra ubicada a un kilómetro del pueblo del mismo nombre y a siete de Cachi, en el extremo norte del Valle Calchaquí, en la provincia de Salta. Sus viñedos figuran entre los más altos del planeta.

Los viñedos tienen una superficie de tres hectáreas y se encuentran entre los más altos del mundo.

Por Fernando Garello – Situados a una altura promedio de 2.500 metros sobre el nivel del mar, sus viñedos figuran entre los más altos del planeta. Mariana Alonso Sola cuenta cómo es cultivar la vid y vinificar en forma ecológica y sustentable en un ambiente tan bello como extremo. Las instalaciones de Bodega Viñas de Payogasta funcionan en una casona colonial construida en adobe que está abierta al público. También se organizan degustaciones de los vinos acompañados con productos de la zona en una antigua y pintoresca taberna.

¿Dónde se encuentra la bodega? ¿Qué particularidades tiene la zona en cuanto a suelos, clima y cultura?

La Bodega Viñas de Payogasta está ubicada sobre la Ruta Nacional 40, en el km 4.509 en el Alto Valle Calchaquí de Salta. A 1 kilómetro se encuentra el pueblo de Payogasta y a 7 kilómetros se encuentra también el turístico pueblo de Cachi. Se llega hasta allí subiendo por la cuesta del Obispo y pasando por el Parque Nacional Los Cardones.

La gran particularidad de nuestro proyecto es la altura, está a 2.500 metros sobre el nivel del mar (msnm), lo que nos ubica entre los viñedos más altos del mundo, ésto modela prácticamente el tipo de vino que tenemos. El clima es fresco, de montaña, con gran amplitud térmica entre el día y la noche. La gran mayoría de los días del año son soleados, la irradiación solar es alta y eso genera una piel más gruesa en los frutos, por lo tanto tienen finalmente mucho más color, taninos, antocianos y antioxidantes. Las precipitaciones son escasas y la humedad ambiente es muy baja.

Los suelos son permeables, pedregosos, con una mezcla de pedregullo, arena, limo y arcilla. Tienen una textura fina, lo que ayuda a que las raíces encuentren el agua sin ir muy lejos. Una mixtura perfecta para cultivar una viña. Para el riego, aprovechamos una pequeña vertiente natural que luego desemboca en el río Calchaquí, el cual tiene sus nacientes en el nevado de Acay, a casi 6.000 metros de altitud. Regamos de forma gravitacional, por doble surco.

En el Valle Calchaquí se ha cultivado maíz, papa, quinoa y calabazas desde tiempos ancestrales, y desde la llegada de los españoles también alfalfa y viñedos, que eran pequeñas parcelas con variedades criollas, de las que se obtenían pasas y vinos caseros. A fines del siglo XX, se incorporan variedades clásicas europeas acompañadas por el tradicional torrontés.

Hoy pequeñas bodegas como la nuestra, suman nuevos conocimientos en el cultivo de la viña y la elaboración del vino, a las ancestrales culturas Calchaquíes.

¿Desde cuándo funciona la bodega? ¿Cómo son las instalaciones y qué capacidad tiene?

Nuestro proyecto empezó en 2003, año en que implantamos nuestras vides. Es una bodega chica, donde se realizan pequeñas partidas. Actualmente procesamos alrededor de 5.000 botellas por año.

La bodega funciona en una casa de adobe tradicional de la zona, que tiene más de 80 años, y fue adaptada como bodega. Su construcción típica y los anchos muros de barro generan un interior fresco durante el día y que no se enfría excesivamente durante la noche.

Ponemos énfasis en producir de forma ecológica y sustentable, en armonía con el ambiente. Cuidamos la tierra, la biodiversidad, las energías y también nuestro entorno social.

Superficie, variedades y lugar donde se encuentran los viñedos

Nuestro viñedo tiene una superficie de 3 hectáreas. Cultivamos seis varietales de uvas tintas: Tannat, Malbec, Merlot, Sangiovese, Petit Verdot y Cabernet Sauvignon. En uvas blancas tenemos Sauvignon Blanc y Torrontés. El rodal más grande se encuentra retirado de la ruta, a unos 500 metros, y el viñedo de Torrontés junto a la bodega, sobre la ruta.

Todo el manejo en la viña es manual, no usamos maquinaria ni agrotóxicos. Se fertiliza con compost que realizamos en la finca. El trabajo es realizado planta por planta con gran dedicación y cuidado. Para trabajar la tierra nos ayudan un mulo y una yegua, llamados Mulato y Flora.

¿Qué vinos elaboran? ¿Cómo podría describirlos?

Trabajamos con microvinificaciones, en pequeñas escalas. La cosecha es manual, en gamelas de 20 kilogramos, con selección de racimos. Nuestro vino es realizado exclusivamente con uvas de nuestras vides. Hasta la cosecha 2017 el Tannat pasaba 10 meses por barrica de roble de muchos usos, en la cosecha 2018 dejamos completamente la madera y nos centramos en la expresión de las uvas.

Elaboramos dos blends: Petit Verdot – Cabernet Sauvignon y Malbec – Tannat – Merlot, también tenemos varietales puros, como Tannat, Merlot, Malbec, de los cuales se realizan menos de 200 botellas por año y no todos los años se realizan los mismos.

Nuestros vinos son intensos, con notas salvajes, mucho color, lágrimas persistentes. Tienen alta acidez y presentan tipicidad de los vinos de altura, con aromas a frutas negras y rojas maduras, pimentón y ajíes.

¿Quiénes están a cargo de la enología?

De la enología en la bodega y el cuidado de las plantas en el viñedo se ocupa el ingeniero Alejandro Alonso. También desde Mendoza nos asesora el ingeniero Cristóbal Sola. Ambos son también propietarios del proyecto, junto a Julio Ruiz de los Llanos.

¿Qué dificultades presenta la producción vitivinícola a 2.500 msnm?

Producir uvas a 2.500 msnm es un gran desafío. Diríamos que casi un capricho o un empecinamiento por lograr algo diferente con las herramientas tradicionales. La primavera es imprevista, con sus zondas y tormentas que ruedan por los valles, o sus frentes fríos que entran por el sur, con temperaturas heladas que matan los brotes tiernos y nos pueden dejar sin racimos. Para evitar que afecten nuestras plantas hacemos un manejo de doble poda. Se realiza una primera poda a ocho yemas y una segunda poda cuando comienza la brotación, a dos yemas.

Estas alturas también tienen sus bondades. Aunque los días en verano son cálidos, siempre hay noches frescas que permiten “descansar” a las plantas, y acumular lentamente el azúcar en los racimos que luego será alcohol en los vinos. Después del envero, cuando las uvas cambian su color, con solo un par de riegos más se llega al otoño, que es largo y prudente, hasta terminar en la cosecha, que se puede hacer pausada, eligiendo el momento más oportuno para cada variedad, ya que aquí no nos corren ni las lluvias, ni los hongos, ni los apuros citadinos.

¿Puede visitarse la bodega?

Se pueden realizar visitas a bodega y también degustaciones en nuestra taberna antigua. Los esperamos!

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