Cultura y Vinos

Espumantes premium, una cuestión de detalles

“Hoy la clave para elaborar buenos espumantes pasa por dominar los detalles y los momentos”, dijo Rubén Sfragara, responsable del Sparkling Domaine de Bodega Alta Vista.

Rubén Sfragara, enólogo responsable de la producción de espumantes de Alta Vista.

Por Fernando Garello – Puede decirse que Rubén Sfragara es el señor de las burbujas, ya que tiene a su cargo nada menos que el Sparkling Domaine de Alta Vista, una de las bodegas más prestigiosas y reconocidas de Argentina. De paso por Rosario, dialogó con Revista Sublime y se mostró entusiasmado con el momento que vive la bebida en nuestro país. “El espumante está empezando a ser tenido en cuenta nuevamente”, afirmó durante la visita que realizó al Mercado del Patio. De todos modos, también recordó que cuenta con una rica historia, puesto que “a inicios del siglo pasado ya se elaboraban en Argentina espumantes de altísima calidad”.

“Como siempre decimos, la calidad de la uva es el condicionante número uno. Hay que buscar aquellos clones y viñedos que por su ubicación y diseño de plantación sean capaces de entregar uvas con caracteres específicos, como una acidez más elevada, para la elaboración de vinos espumantes. A partir de ese momento entra en juego la técnica enológica necesaria para elaborar un buen vino base. Allí es donde el hombre entra a tomar preponderancia”, respondió cuando se le preguntó cuáles son las claves para hacer un vino espumante de calidad. Luego añadió que “hoy en día la enología avanzó a un nivel tal donde ya no sólo es una ciencia pura, sino además un desarrollo de detalles y de momentos. Es como la cocina, podemos partir todos de una misma receta y de una misma metodología de elaboración, pero en definitiva el equipo humano es el que hace la diferencia entre un producto y otro”.   

Por otro lado, para Sfragara, el “eclipse” comenzó cuando se asoció de manera exclusiva a la bebida con los momentos de celebración. “Hubo que trabajar muchísimo para revalorizar el producto y educar a la gente, explicándole que el espumante no provoca dolor de cabeza, sino más bien la forma en que solía consumírselo”, añadió. A la hora de enumerar razones, señaló que “más que una cuestión cuantitativa es una cuestión de forma. No nos olvidemos que nuestro país estuvo durante mucho tiempo asociado al cierre de un evento. Imaginemos una boda o un cumpleaños donde primero se sirve una bebida de recepción -que no es precisamente un espumante-, le seguía por lo menos un vino acompañando dos platos y un postre, la mayoría de las veces un helado. Después de que se sirviera ese enemigo en materia de maridaje, llegaba el turno del pobre espumante y obviamente, en esas condiciones, con el organismo cansado y saturado de tanta comida y bebida, lo más fácil era echarle la culpa de cualquier malestar al espumante”.

Comer con espumantes

En materia de maridajes, el enólogo responsable de la producción de espumantes de Alta Vista, está convencido que las posibilidades son ilimitadas. “Está abierta la puerta para dejar volar a la imaginación y que cada consumidor, sea especialista en gastronomía o no, pueda lograr combinaciones que realmente son ilimitadas”, sostuvo.

Además, en nuestro país hoy contamos con la suerte de “tener espumantes de estilos diferentes, con mayor o menor cantidad de azúcar o con más o menos acidez y eso hace que el abanico de posibilidades de maridar platos y espumantes sea muy amplio”.

La búsqueda de la frescura

“En Argentina, en materia de espumantes se da un fenómeno que también se registra a nivel global en el rubro de los vinos tranquilos, tanto blancos como tintos, en donde se trata de acentuar la frescura y se procura ofrecer al consumidor un producto claramente más ácido que genere placer en lugar de la sensación de calor y de saturación rápida del paladar. En definitiva de provocar la idea de que se consume algo fresco”, consideró el enólogo de Alta Vista.

Por eso, incluso en espumantes que “tienen crianza sobre lías, se busca el carácter de frescura que además de gustar a casi todos, se ajusta a las latitudes donde nos encontramos, con zonas de climas cálidos, donde llevar a la boca una bebida que provoca una sensación caliente y secante es menos placentero”.

Cortes no tradicionales

Sfragara no tiene complejos a la hora de referirse a los cortes no tradicionales de vinos base que desde hace unos años se utilizan con frecuencia en nuestro país para elaborar vinos espumosos. “Desde el punto de vista enológico es algo maravilloso, porque a los enólogos nos encanta contar con la posibilidad de elaborar nuevos productos a partir de distintas cepas que en sí mismas encierran dificultades y también virtudes”. Por otro lado, desde “el punto de vista del consumidor, dentro del cual también me encuentro, me siento gratificado por tener mayores posibilidades a la hora de elegir vinos espumantes”.

Esta característica, lejos de perjudicarnos, nos beneficia y nos posiciona “como un país que no está tan sujeto a los lineamientos tradicionales de elaboración de vinos espumantes, una postura que también se da en los países del Nuevo Mundo, en especial en el hemisferio sur, donde se elaboran espumantes de alguna manera burlando las viejas concepciones del producto”. Eso también se da, confiesa el enólogo, incluso en Alta Vista, “donde por nuestro origen y nuestra condición, mantenemos el estilo francés pero también le damos identidad argentina”.

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