Cultura y Vinos

Paco Puga, revolución en el vino salteño

A un mes del lanzamiento de los nuevos vinos que elabora en bodega El Porvenir, un Torrontés, un Chardonnay y dos Malbecs de parcelas, Paco Puga repasa sus más de veinte años de carrera como enólogo. “Cafayate permite que la mente se explaye y desarrolle nuevas ideas”, afirma.

Paco Puga ofreció una charla en Rosario.

Por Fernando Garello – Conocí a Francisco Paco Puga primero por sus vinos: desde el recordado blend tetra varietal de etiqueta azul que dio inicio al proyecto Amalaya e hizo que me enamorara irremediablemente de Cachi, -luego de disfrutarlo en una noche fresca en el bar Oliver- hasta los varietales del año y las últimas microvinificaciones de Tordos, el proyecto que lleva adelante con sus amigos Máximo Lichstein y Diego Goico. El sábado finalmente tuve la oportunidad de conocerlo personalmente, estrecharle la mano, agradecerle por tantas satisfacciones y, lo más importante de todo para un periodista especializado en el mundo del vino y sommelier, entrevistarlo.

-Pasaron más de veinte años de tu primera vendimia en la Borgoña francesa, ¿qué recordás de esa experiencia fundacional?

-Fue mi primera vendimia de fuego, como toda iniciación fue dura y difícil porque se me dio en un idioma extranjero que si bien lo había estudiado, resultó muy diferente usarlo de manera cotidiana. La adaptación es difícil porque la cultura es muy diferente a la nuestra. Yo vengo de San Juan, una provincia donde no hay tanto vino de culto, sino que por el contrario, los vinos son más masivos. De todos modos, llegar allí fue para mí algo muy bonito porque compartí muchas vivencias. Esa vendimia en la Borgoña francesa marcó mi carrera profesional porque pude ver la seriedad con la que trabajan y cómo pequeños volúmenes de producción pueden alcanzar tanto renombre a nivel mundial.

-Después de dieciocho vendimias en Cafayate, ¿por qué lo elegiste para vivir y desarrollar tu profesión?

-Así es, la primera fue en el año 2001. Cafayate es y será, si Dios quiere por muchos años más, el lugar donde resido junto a mi familia y donde decidí hacer vinos. Fue un lugar que fui adoptando de a poco porque cuando llegué no lo conocía, aunque me habían hablado mucho de él, a tal punto que le dije a mi esposa que había llegado la hora de armar el equipaje y viajar para conocerlo. Cuando llegamos junto a nuestra primera hija nos encontramos con un lugar muy tranquilo y agradable, donde la mente se puede explayar y desarrollar ideas que en muchos casos después se transforman en vinos. Por eso Cafayate ha sido una cosa muy linda para mí y quiero seguir viviendo allí por mucho tiempo más.

-Si bien con distintas responsabilidades, pasaste por las principales bodegas de Cafayate como El Esteco, Amalaya, Colomé y ahora El Porvenir. ¿Qué experiencias recogiste en cada una de ellas?

-Me inicié enológicamente en El Esteco, haciendo los análisis de estabilidad y de estándares, llevando papeles del INV -ya que había llegado como inspector de ese instituto nacional-, mostrándome de a poco, diciendo acá estoy yo. Para mi fue una experiencia muy buena porque trabajé en un grupo grande de profesionales, algo que muchas veces no se ve desde afuera de la bodega. Después me tocó pasar a una multinacional familiar como Colomé-Amalaya a la que ingresé en 2009 y donde permanecí hasta 2016. Allí viví una experiencia muy enriquecedora desde lo enológico, donde aprendí muchísimo del enólogo Thibaut Delmotte y del asesor californiano Randle Johnson.

En Amalaya comencé a realizar mi actividad cuando solamente había una etiqueta y en poco tiempo desarrollamos nueve etiquetas más. En cierto modo puede decirse que incié el proyecto Amalaya desde el recordado blend con etiqueta azul que era la parte experimental de Colomé. Tiempo después nos mudamos a Cafayate y allí desarrollamos vinos que tuvieron mucho éxito como el blend Torrontés-Riesling que todavía está vigente, el Amalaya Gran Corte y el Amalaya Corte Único, el rosado, los espumantes y la línea Territorio. En resumen, fue una experiencia muy linda donde crecí enológicamente haciendo vinos con gran personalidad.

Desde hace casi dos años estoy en El Porvenir, donde ya llevo dos vendimias y estoy muy agradecido a la familia Romero por permitirme trabajar junto a ellos y al mismo tiempo mantener mis propios proyectos.

-¿Cómo es trabajar con Paul Hobbs? ¿Está abierto a que se busquen nuevos y diferentes matices a los vinos del Nuevo Mundo?

-Él viene y nació en el Nuevo Mundo y está con la impronta joven, a pesar de sus años y de su gran experiencia. Tiene su personalidad pero también te deja hacer tranquilamente. El Porvenir, en sí mismo, encarna un concepto muy moderno de los vinos de Cafayate. Cuando conocí en detalle sus viñedos descubrí por qué sus vinos me resultaban tan elegantes y al mismo tiempo tan bebibles. Por eso ahora estoy sumando nuevas cosas y desarrollando otras líneas, respetando todo lo que ha sido exitoso, como los Laborum en todas sus líneas, ya que como se dice en la jerga deportiva, “equipo que gana no se cambia”.

-¿Cuándo tendremos la oportunidad de conocer tus aportes a la bodega?

-Aproximadamente en treinta días saldrán a la calle las líneas nuevas como los Laborum de parcela, entre los que se encuentra un Torrontés fermentado en huevo de cemento y con maceración carbónica que sobresale por su estilo, algo diferente al que conocemos, y un Chardonnay que muchos dicen que tiene un estilo de Chablis, es decir, de perfil fresco pero fermentado en roble, algo fundamental para ese estilo de vinos de calidad. También está previsto que salgan dos Malbec de dos fincas nuevas y varietales no convencionales como Tannat, Petit Verdot y Bonarda que merecen una oportunidad en el nicho de los vinos súper premium de nuestro país.

-Naciste, te criaste y formaste en San Juan y elegiste Cafayate para desarrollarte profesionalmente. ¿Qué opinión te merece, si se permite el término, el “mendocentrismo” que predomina en la vitivinicultura argentina?

-Desde 1998 Cafayate comenzó a tomar un nuevo perfil con enólogos como José Luis Mounier y Luis Asmet. También hay que recordar que el primer lugar adonde llegó Michel Rolland cuando visitó nuestro país fue Cafayate, traído por Arnaldo Etchart. Nosotros ahora tenemos muchas ganas de cambiar y modernizar el estilo del vino salteño, alcanzado otro nivel. A mí me toca trabajar apoyándome en la base que gestó ese cambio de ideología y por supuesto que la apoyo y trato de darle cada día un perfil más internacional y amigable a los vinos de Salta.

Los vinos de Salta son difíciles por el concepto del terroir que hace que muchas veces tengamos vinos de una concentración superior a la media nacional. Por eso, para nosotros es un gran desafío lograr desde el viñedo perfiles aromáticos y de sabores diferentes, aunque sin perder nuestra identidad. Desde esta perspectiva, el Valle Calchaquí nunca va a perder su identidad, aunque sí vamos a elaborar vinos más elegantes y si se quiere, más comerciales en las líneas bajas, vinos que sean capaces de acercar al público y al consumidor. Ese es nuestro objetivo y creo que lo estamos logrando porque nuestros vinos hoy son más amigables en taninos y complejos en aromas.

¿Qué representa Tordos, el proyecto que iniciaste con Máximo Lichstein y Diego Goico?

-Con Maxi y Diego elaboramos vinos desde la amistad, algo que nunca me había pasado. Siempre lo tomé como un trabajo y más allá de la pasión que se pone, uno no deja de ser un empleado. En este caso, al igual que en Mugrón, el otro proyecto que desarrollo junto a un grupo de enólogos amigos, el trabajo de interpretar el terruño para transformarlo en vinos con su identidad, se disfruta desde la amistad.

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