Cultura y Vinos

La cocina criolla recupera su identidad

Nueva Cocina Argentina es un movimiento que busca recuperar la identidad gastronómica nacional. Su impulsor, el chef tucumano Álvaro Arismendi, llegó a Rosario para ofrecer una clase magistral sobre platos del NOA junto a su colega rosarino Alejo Uribe.

El chef tucumano Álvaro Arismendi.

Luego de la master class ofrecida en el Mercado del Patio, el nuevo espacio que congrega a los profesionales gastronómicos de la ciudad y de la región, Álvaro Arismendi dialogó con Revista Sublime acerca del renacimiento de la cocina del noroeste que se registra en nuestro país. “Hace unos años se hablaba mucho de la globalización, un fenómeno que hoy está siendo desplazado por la regionalización que pone en valor todo lo que es de uno y local”, dijo el chef y destacó que esta nueva tendencia está ayudando muchísimo a las economías regionales, dado que potencia el turismo.

Para Arismendi, “al estar enamorados de nosotros mismos y de nuestros productos somos capaces de contar mejor nuestra historia”. Por eso, la mayoría de los turistas que hoy visitan el noroeste regresan con “experiencias sensoriales inolvidables”.

La diferencia está dada en las costumbres y tradiciones familiares que los cocineros del movimiento hoy se empeñan en recuperar. “Hay clases donde muestro cómo cocino el mismo producto en una olla de barro y o mediante métodos de última generación como la cocción a baja temperatura o al vacío con los cuales se pueden logar resultados similares, aunque la experiencia final es diferente”, explicó Arismendi.

El ejemplo del pimentón

Al director del movimiento denominado Nueva Cocina Argentina le gusta referirse en sus charlas al caso del pimentón, un condimento que los españoles hicieron suyo tras “descubrirlo” en nuestro continente. “Ellos dicen que tienen el mejor pimentón, cuando en realidad lo llevaron desde el norte de nuestro país para luego empezar a producirlo. Ahora nos toca a nosotros enamorarnos de esa y de todas nuestras especias para ponerlas en valor”.

La idea es dejar registrado el patrimonio gastronómico no solamente del NOA sino del resto de las regiones del país, mediante bibliografía que deje testimonio e información valiosa para las generaciones del futuro. Con ese fin Arismendi se puso en contacto con un escritor rosarino con el cual elaborará un libro que reúna las tradiciones culinarias de las provincias de Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca y Santiago del Estero.

“La diferencia con los europeos es que ellos generaron una cocina identitaria con los productos que llevaron hace quinientos años desde nuestro continente. Además tenían la ventaja de que registraban todo lo que hacían. Ahora nos toca a nosotros  realizar esa tarea y por suerte contamos con tecnología más avanzada”, explicó el cocinero tucumano.    

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